امروزه مردم یا به عبارت بهتر مصرف‌کنندگان از تغذیه سالم استقبال می‌کنند. از آنجایی که مصرف‌کنندگان به شدت به تغذیه خود اهمیت می‌دهند، پس تأثیر غذا بر سلامت جسمی و روانی و همچنین بر سلامت کره زمین را نیز در نظر می‌گیرند. امروز مصرف کنندگان تاکید ویژه ای بر کیفیت مواد تشکیل دهنده محصولات تجاری غذایی دارند و نوع شیرین کننده مورد استفاده، یک نشانگر کلیدی برای ارزیابی کیفیت محصول است. بنابراین، تقاضا برای محصولاتی که در عین خوش طعم بودن، رژیم غذایی متعادلی را ارائه می کنند و همچنین پایدار هستند و مواد نگهدارنده مضر ندارند، در حال افزایش است.
تعداد بیماری های مربوط به مصرف بیش از حد قند، مانند دیابت، چاقی، فشار خون بالا و بیماری قلبی، هر سال در حال افزایش است، بنابراین تولید غذاهای بدون قند که در آن طعم شیرین با استفاده از شیرین کننده های فشرده بدون کالری به دست می آید، به طور فزاینده ای محبوب شده است.
تغییر سلیقه و ذائقه مصرف کنندگان در نوع انتخاب محصولات، موجب افزایش فشار بر صنایع غذایی شده است، و این فشار در مورد منشاء شیرین کننده ها و میزان کالری که به محصول می دهند، بسیار زیاد است.
اما آیا جایگزین شیرین واقعی، بدون عوارض جانبی و با کمترین میزان کالری یا کالری صفر، برای شکر و شیرین کننده های مصنوعی مضر وجود دارد؟
بسیاری از شرکت های بزرگ که محصولات خود را بر پایه نیاز بازار و ذائقه مشتری توسعه می دهند، این خواسته را بسیار جدی گرفته و با ترکیبات شیرین گیاهی و کاملا طبیعی، انقلابی در این صنعت به وجود آوردند.
طعم های متنوع در گیاهان
گیاهان مختلفی وجود دارند، که هر یک علاوه بر خواص متنوع، طعم های متفاوتی نیز دارند. برای مثال ریحان و رزماری طعمی علفی دارند؛ علف لیمو، نعناع فلفلی یا بادرنجوبه طعمی تازه دارند که یادآور طراوت طبیعت است؛ چای ترش، سنجد و گل رز طعمی میوه ای دارند؛ و استویا، برگ های توت سیاه شیرین و ریشه شیرین بیان طعمی شیرین دارند. این پروفایل‌های طعمی را می‌توان تنها با ترکیب‌های خاص انتخاب شده از مواد گیاهی به دست آورد و هیچ نیازی به طعم‌دهنده یا افزودنی‌های دیگر وجود ندارد. برخی از این گیاهان حتی می توانند درعین شیرین کنندگی، اصلاح کننده طعم هم باشند، برای مثال طعم ترشی را به شیرینی مطبوعی تبدیل کنند.
یکی از راهکارهای موجود برای گرفتن طعم های بهتر، استفاده از تجربه است. اما امروزه با وجود تکنیک های پیشرفته و استفاده از کامپیوتر و دیتابیس های تخصصی می توان بسیاری از طعم ها را درکنار هم قرار داد و عوارض جانبی و تاثیرات سینرژیک آن ها روی هم را ارزیابی کرد.
از طرفی ممکن است ترکیب این شیرین کننده ها در محصولات مختلف نیز متفاوت باشد. برای مثال ترکیب شیرین کننده در بستنی می تواند با کیک متفاوت باشد، همچنین میزان تحمل درجه حرارت و PH هم در انتخاب نوع شیرین کننده بسیار با اهمیت است. استفاده از چنین شیرین کننده هایی علاوه بر اصلاح طعم، تأثیر مثبت و مستقیمی بر ارزش غذایی و میزان کالری و قند محصول نیز دارد و می تواند در غذا درمانی به کاربرده شود. از همه مهمتر استفاده از شیرین کننده های گیاهی در محصولات تجاری با برچسب تطبیعی، گیاهی، ارگانیک، حاوی عصاره‌های گیاهی پایدار و غیره همراه است بنابراین خواسته‌های مصرف‌کنندگان را برآورده می‌کند و قطعا بازار فروش بسیار مناسب تری دارد. به طور خلاصه شما از یک روش ساده و طبیعی برای افزایش طعم و شیرینی محصول خود بهره می برید و در عین حال تمام جنبه های نظارتی را هم رعایت می کنید. بنابراین، فرقی نمی کند محصول نهایی چاشنی، غلات، نوشابه انرژی زا یا گازدار باشد، استفاده از طعم شیرین و مطبوع گیاهان علاوه بر دریافت طعم شیرین، موجب رعایت تمام جنبه های نظارتی نیز می شود.
مهمترین گیاهان با پتانسیل شیرین کنندگی:
گیاهان زیادی وجود دارند که به دلیل وجود مواد موثره و مواد فعال ویژه خود، طعم شیرینی ایجاد می کنند، بنابراین مورد توجه صنایع غذایی و داروسازی در سراسر جهان قرار گرفته اند. 10 گیاه زیر دارای مواد بسیار شیرین تر از ساکاروز هستند و به صورت تجاری به عنوان شیرین کننده در صنایع دارویی و غذایی استفاده می شوند.
- Capparis masaikai Lev
- Curculigo latifolia Dryand
- Dioscoreophyllum cumminsii (Stapf) Diels
- Pentadiplandra brazzeana Baill
- Synsepalum dulcificum Daniell
- Thaumatococcus daniellii (Benn.) Benth
- Glycyrrhiza glabra L
- Siraitia grosvenorii Swingle
- Stevia rebaudiana Bertoni
- Sclerochiton ilicifolius A.Meeuse
این 10 گیاه در مقاله ای جداگانه مورد بررسی قرار گرفته اند، که می توانید ویژگی های هر گیاه و شیرین کننده های آن ها را به تفصیل مطالعه کنید. این گیاهان منبعی از شیرین کننده های طبیعی بسیار شیرین تر از ساکاروز هستند، که می توانند تأثیر زیادی در تولید محصولات غذایی و دارویی جدید در آینده داشته باشند. بسیاری از این گیاهان، با اینکه سال هاست به طور سنتی در کشورهایی که به طور طبیعی بومی آن ها هستند، استفاده می شوند، اما هنوز برای استفاده توسط FDA تأیید نشده اند و نیاز به بررسی های بیشتری دارند.
شیرین کننده های استخراج شده از این گیاهان، دارای ساختارهای ماکرومولکولی متنوعی هستند، برای مثال برخی از آن ها مانند mabinlin، curculin، neoculin، monellin، pentadin و brazzein ساختار پروتئینی دارند و glycyrrhizin و موگروسید، ترپنوئید هستند.
شیرین کننده های استخراج شده از این گیاهان، هم از نظر کیفی و هم از نظر کمی پتانسیل کاربرد بالایی در صنایع غذایی و دارویی دارند. آنها طعم شیرین محصولات تجاری را شکل می دهند و یا شیرینی محصولات را تغییر می دهند یا در ترکیب با سایر مواد شیرین کننده عمل می کنند. آنها می توانند جایگزین ساکارز شوند، بنابراین، به کاهش چاقی و بیماری های ناشی از مصرف ساکارز کمک می کنند و درواقع می توانند قسمتی از برنامه غذا درمانی باشند. با این حال، بسیاری از آنها هنوز اجازه استفاده در محصولات غذایی را به دلیل عدم وجود شواهد کافی ایمنی ندارند. برخی از آنها قبلاً از نظر ایمنی آزمایش شده‌اند و مجاز به استفاده در محصولات غذایی در ایالات متحده هستند، بنابراین این شانس را می‌دهد که به زودی در اتحادیه اروپا نیز به عنوان یک غذای جدید یا به عنوان افزودنی‌های غذایی تأیید شوند.
منبع: